استفاده از روغن مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی، تاثیر زیادی بر طعم و مزه آن دارد. نقطه دود انواع روغن با هم متفاوت است و اگر از روغن نامناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید، روغن به سرعت اکسید می‌شود و کیفیت خود را از دست می‌دهد. به طور کلی روغن‌های اشباع و تک غیراشباع (که دارای یک پیوند دوگانه در ساختار خود هستند) برای سرخ کردن مناسب هستند. در این مقاله از مجله سلامت درمانکده می‌توانید با بهترین روغن برای سرخ کردن آشنا شوید.
فهرست محتوا
کدام روغن‌ها برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب‌تر هستند؟
برای سرخ کردن مواد غذایی باید از روغن‌هایی استفاده کنید که نقطه دود بالایی دارد و در برابر حرارت زیاد، کیفیت خود را از دست نمی‌دهند. وقتی صحبت از نقطه دود روغن می‌شود، منظور دمایی است که در آن عطر و بوی روغن تغییر پیدا می‌کند و فرآیند سوختن آن آغاز می‌شود. در واقع زمانی که روغن به نقطه دود خود می‌رسد، شروع به اکسید شدن می‌کند و رنگ آن نیز کدر می‌شود.
نکته مهمی که باید در مورد انتخاب یک روغن سرخ‌کردنی مناسب بدانید این است که اگر نقطه دود یک روغن بیشتر از ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد، ترکیبات سمی از خود آزاد نمی‌کند و برای سرخ کردن مناسب است. در ادامه این بخش به لیستی از بهترین روغن‌های سرخ‌کردنی اشاره شده است.
۱- روغن آووکادو
اگر به دنبال سالم‌ترین و بهترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی هستید، باید بدانید که روغن آووکادو در ابتدای لیست قرار دارد. این روغن سرشار از اسیدهای چرب امگا۹ و امگا۳ است و اسید اولئیک بالایی دارد. مطالعات نشان می‌دهد که اسیدهای چرب غیراشباع موجود در این روغن، موجب کاهش کلسترول بد و همچنین کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شوند.
این روغن هم برای سرخ کردن مواد غذایی و هم برای پخت و پز مناسب است. نقطه دود روغن آووکادو نسبت به سایر روغن‌ها بسیار بیشتر است و تنها عیب این روغن قیمت بالای آن است. نقطه دود روغن آووکادو فرابکر حدود ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد و نقطه دود روغن آووکادوی تصفیه شده ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد است.
بیشتر بدانید: خواص آووکادو
۲- روغن زیتون تصفیه شده
روغن زیتون یکی دیگر از بهترین روغن‌های گیاهی برای سرخ کردن است که مقاومت بالایی در برابر گرما دارد. این روغن سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است و نقطه دود آن ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد است. بنابراین می‌توانید برای سرخ کردن با دمای ملایم از این روغن استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که روغن زیتون فرابکر نقطه دود پایینی دارد و نقطه دود روغن زیتون تصفیه شده بین ۱۹۹ تا ۲۴۳ درجه سانتی‌گراد است و به همین دلیل برای سرخ کردن عمیق نیز مناسب است.
۵- روغن نارگیل
مطالعه نشان می‌دهد که روغن نارگیل، پس از ۸ ساعت سرخ کردن با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد باز هم کیفیت خود را از دست نمی‌دهد. این روغن نسبت به برخی دیگر از روغن‌ها نقطه دود نسبتا پایینی دارد و از همین رو باید برای سرخ کردن مواد غذایی با دمای پایین‌تر استفاده شود.
بیشتر از ۹۰ درصد روغن نارگیل از اسیدهای چرب اشباع شده تشکیل شده است و از همین رو این روغن مقاومت بالایی در برابر حرارت دارد. از آن جایی که روغن نارگیل بوی خاصی دارد، خیلی از افراد آن را برای سرخ کردن مواد غذایی نمی‌پسندند و ترجیح می‌دهند از روغن‌های دیگر برای این کار استفاده کنند.
به خاطر داشته باشید که روغن نارگیل تصفیه نشده نباید برای سرخ کردن با دمای بیشتر از ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد استفاده شود. برای سرخ کردن مواد غذایی با دمای بالاتر بهتر است از روغن نارگیل تصفیه شده استفاده کنید. نقطه دود این روغن ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد است.
بیشتر بدانید: خواص نارگیل
۶- روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی با نقطه دود ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد، یکی دیگر از بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن مواد غذایی است. این روغن حاوی ۳۲ درصد چربی‌های اشباع نشده چندگانه است و از همین رو نسبت به دیگر انواع روغن‌ها کمی آسیب‌پذیرتر است و باید با حرارت ملایم استفاده شود.
بیشتر بدانید: روغن بادام تلخ
۷- روغن ذرت تصفیه شده
روغن ذرت یک روغن ارزان‌قیمت برای سرخ کردن است که به خاطر طعم خنثی و نقطه دود بالایی که دارد، در لیست بهترین روغن‌های سرخ‌کردنی قرار گرفته است. این روغن گیاهی تصفیه‌‌شده از دانه‌های ذرت تهیه می‌شود و می‌توانید از آن هم برای پخت‌وپز و هم سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. نقطه دود این روغن ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد است و مقاومت بالایی در برابر اکسیداسیون دارد. بسیاری از سرآشپزهای معروف دنیا از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می‌کنند.
۸- روغن کلزا
یکی دیگر از بهترین روغن‌های گیاهی که برای سرخ کردن مناسب است، روغن کلزا است. نقطه دود این روغن ۲۲۵ درجه سانتی‌گراد است و از همین رو برای سرخ کردن عمیق سبزیجات گزینه مناسبی است. روغن کلزا سرشار از اسیدهای چرب امگا۳، امگا۶ و ویتامین E است و از همین رو مصرف آن برای سلامت مفید است. از آن جایی که روغن کانولا قیمت مناسبی دارد، می‌توانید از این روغن برای استفاده روزمره استفاده کنید.
بیشتر بدانید: خواص سویا
۹- روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان که به عنوان پرمصرف‌ترین روغن سرخ‌کردنی شناخته می‌شود، در ترکیبات خود کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع را دارد و به همین دلیل گزینه مناسبی برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی است. این روغن حاوی مقدار زیادی امگا۹ است و به خاطر قیمت مناسبی که دارد، در اکثر رستوران‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. نقطه دود این روغن ۲۵۲ درجه سانتی‌گراد است.
بدترین روغن‌ها برای سرخ کردن
برخی از روغن‌ها به هیچ عنوان برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند. این روغن‌ها از اسیدهای چربی غیراشباع چندگانه تشکیل شده‌اند و نقطه دود پایینی دارند. استفاده از این روغن‌ها برای سرخ کردن، موجب اکسید شدن اسیدهای چرب و ایجاد ترکیبات مضر و سمی می‌شود. در ادامه به لیست بدترین روغن‌ها برای سرخ کردن مواد غذایی اشاره شده است.
- روغن سویا
- روغن کانولا
- روغن پنبه دانه
- روغن گلرنگ
- روغن سبوس برنج
- روغن هسته انگور
- روغن کنجد
سخن نهایی
شاید غذاهای سرخ شده طعم بی‌نظیری داشته باشند، اما این غذاها با هر روغنی هم تهیه شوند، بسیار پرکالری هستند و در دسته غذاهای ناسالم قرار می‌گیرند. سعی کنید از غذاهای سرخ شده در حد اعتدال استفاده کنید و با سرخ کردن مواد غذایی در روغن مناسب، خطرات ناشی از اکسید شدن روغن را کاهش دهید. اگر در مورد انتخاب روغن مناسب در رژیم غذایی سوال دارید، با یک متخصص تغذیه مشورت کنید. برای این کار می‌توانید به وب‌سایت درمانکده سر بزنید و با بهترین پزشکان متخصص از جمله دکتر تغذیه آنلاین مشورت کنید. همچنین، درمانکده این امکان را برای شما فراهم کرده تا از طریق سیستم نوبت‌دهی اینترنتی جهت مراجعه حضوری دکتر تغذیه از متخصص تغذیه مورد نظر خود نوبت بگیرید.
سوالات متداول
سالم‌ترین روغن برای سرخ کردن با نقطه دود بالا، روغن آووکادو است که مصرف آن مضرات کمتری نسبت به دیگر روغن‌ها دارد.
در صورتی که در زمان سرخ کردن شعله گاز کم باشد، روغن جذب مواد غذایی می‌شود. زیاد بودن شعله گاز نیز موجب اکسید شدن و سوختن روغن می‌شود. برای سرخ کردن مواد غذایی در روغن باید شعله گاز را روی دمای متوسط تنظیم کنید.
روغن سرخ‌کردنی خوب باید پایداری و نقطه دود بالایی داشته باشد و در برابر حرارت اکسید نشود.
روغن زیتون فرابکر نقطه دود پایینی دارد و تنها برای تفت دادن مواد غذایی مناسب است. برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی باید از روغن زیتون تصفیه شده استفاده کنید.
منابع: foodnetwork، healthline، thekitchn، thepioneerwoman
,با سلام فرق کلزا و کائولا چیه.ممنون